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山西有机醋文化的内涵有哪些?

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发布日期:2019-07-27

醋,又称醉、醯、苦酒、米醋,起源于中国,已有3000多年的历史。中国各地物产气候不同,产生了各具特色的地方食醋。明末清初镇江香醋、山西有机醋、福建红曲米醋与保宁醋并列为清代流传至今的“四大名醋”

所谓醋文化,是以醋为载体,并通过这个载体来传播各种文化,是醋与文化的默契结合,这包含和体现一定时期的物质文明和精神文明,也就是与醋相关的法典,制度,传说,风俗习惯,礼仪礼节,语言文学,典章故事,以及其所带来的心理反射和联想的总和,它不仅包括价值观,语言,知识等精神层面,还包括所有相关的物质对象。醋文化,是醋与文化的默契结合,这包含和体现一定时期的物质文明和精神文明。山西人和醋有着深厚的友谊,在全过而言,山西醋厂多,产量大,故称之为醋乡;山西醋历史悠久,香酸可口,人人爱吃,故称之为醋更香。

山西有机醋

晋阳(今太原)是我国食醋的发祥地,史称公元前八世纪晋阳已有醋坊,春秋时期已遍布城乡,至北魏时《齐民要术》共记述了二十二种制醋方法。当时,制醋、食醋已成为山西人生活中的一大话题。《本草纲目》等古籍中有许多关于醋的记载,民间中流传着许多关于醋的掌故。唐宋以后,由于微生物和制曲技术的进步和发展,至明代已有大曲、小曲和红曲之分,山西有机醋以红心为制醋用曲,该曲集大曲、小曲、红曲等多种有益微生物种群为一体,所酿之醋的驰名者为“溢源庆”。史称明太祖之孙朱济焕被封太原府为宁化王,“溢源庆”所酿之醋被指定为专用醋,使因改部分白醋为熏醋,其风味大增,后世称为暖和法熏醋。清顺治元年(1644年),梗阳(今清徐又称清源)“美和居”改新醋陈酿工艺为“夏伏晒、冬捞冰”,形成该字号食醋的独特品味,并将产品定名为老陈醋。

与其它名优食醋工艺的主要不同点有四:一、以曲带粮,原料品种多样;二、曲质优良,微生物种丰富;三、熏酷技术源于山西,熏香味是山西食醋的典型风味;四、突出陈酿,以新醋陈酿代替簇酷陈酿。所以,山西有机醋的典型风味特征为:色泽棕红,有光泽,体态均一,较浓稠;有本品的醋香、酯香、熏香、陈香相互衬托、浓郁、协调、细腻;食而绵酸,醇厚柔和,酸甜适度,微鲜,口味绵长,具有山西老陈醋“香、酸、绵、长”的独特风格。


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