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镇江香醋的香醋大曲

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发布日期:2019-01-16

香醋大曲

镇江香醋的酿造是用含有多种微生物的大曲(麦曲)为糖化发酵剂进行酿酒。在这个过程中先是由曲霉所分泌的淀粉酶将原料中的淀粉转化为葡萄糖,同时又由酵母菌所分泌的酒化酶将葡萄糖转化为酒精。

大曲在酿制镇江香醋中起到极其重要的作用。它的主要功用是作为糖化发酵剂,同时它的分解蛋白质、产酯等功能与镇江香醋特有的风味、特色有着密切的关系。

镇江香醋制造麦曲一般在阳历7月至8月间,此时正当荷花盛开,莲蓬结子的高温季节,所以制成的曲称为"伏曲"。大曲经不少于8个月的贮存后才投入使用。

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大曲(麦曲)是由小麦、大麦和碗豆为原料经过大小十几道工序制作而成。小麦含有丰富的霉菌繁殖所需要的营养成分,并具有适当的粘着力,特别适合大曲的生产。如使用大麦,必须添加适量的豆类以补足营养成分和粘着力。镇江香醋大曲使用生料制曲,在贮存期内,镇江地区独特的温度、湿度、微生物条件与生料发生复杂的生化反应,曲块上自然形成多种微生物共存体系及复杂酶系。镇江香醋大曲酶系全,液化、糖化能力强,代谢产物多,在整个酿造过程中,产出多种有机酸,如:醋酸、乳酸、苹果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、柠檬酸等,此外还有氨基酸、还原糖、酯类等。还产出许多有益的风味和香气物质,这是形成镇江香醋独特风味的物质基础。


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